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おいしい野菜が食べたい!

野菜Q&A

Q1.野菜の栄養素を教えてください。

A1.野菜には主にカルシウム、カリウム、β-カロテン(ビタミンA)、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンC、ビタミンE、鉄、食物繊維が含まれます。

■カルシウムは骨や歯の構成成分としてたいせつなことはもちろんですが、生命維持にも欠かせない重要な働きをします。神経の伝達をスムーズにし、筋肉の収縮を行ったり、血液の凝固作用にも関係しています。小松菜、菜の花などの緑黄色野菜に多く含まれています。

■カロテンは緑黄色野菜に多く含まれ、体内では、成長を促進したり、皮膚や粘膜を正常に保ったり、視機能(明るいところから暗いところに入ったときに、すぐに物が見えるようになるような働き)を正常に保つなどの働きがあります。

■ビタミンB1は糖質の代謝を正常に行う働きをします。不足すると体内でのエネルギー生成が円滑に行われなくなったり、エネルギー不足となります。アルコールを飲む人、砂糖、穀類を多くとる人は特に必要です。不足すると疲労感、食欲不振、脚気、多発性神経炎などの症状が起こります。

■ビタミンB2は目、皮膚、口の中の粘膜を正常に保つ働きをします。不足すると目が充血したり、唇の両端がただれたり、唇が荒れたりします。 摂取した脂質を効率よくエネルギーに変えるエネルギー代謝のほか、多くの物質代謝にかかわっています。

■ビタミンEは動物では妊娠や出産と密接に関係のあるビタミンです。人間にとって注目すべきとこは、体内での酸化防止作用があるということで、ガン予防、老化防止、動脈硬化防止の働きがあります。毛細血管での血流を促し、筋肉、血管を若々しく保つ効果があります。

■カルシウムは骨や歯の構成成分としてたいせつなことはもちろんですが、生命維持にも欠かせない重要な働きをします。神経の伝達をスムーズにし、筋肉の収縮を行ったり、血液の凝固作用にも関係しています。小松菜、菜の花などの緑黄色野菜に多く含まれています。

■鉄は野菜の鉄は非ヘム鉄であり、動物性食品に含まれるヘム鉄より吸収率は低い。しかし、ビタミンCが野菜には多く含まれているので、それが鉄の吸収アップに働きます。くせがなく淡白な味の野菜なら毎日無理なく食べられるので、鉄不足を野菜で補うことは賢い方法です。

■食物繊維は水に不溶のセルロース、ヘミセルロース、リグニンなどと、水溶性のペクチン、マンナンなどがあります。便通をよくする、腸内の善玉菌(ビフィズス菌)をふやす。また、コレステロールや有害物質を対外へ排出する、血糖値の上昇を抑制するなど、成人病予防の効果もあります。

※加熱しすぎはビタミン減
加熱調理によるビタミン類も水に溶けやすいので短時間で調理を済ませましょう。圧力釜や電子レンジの方が短時間で栄養素も失われにくい。いもは煮る・ゆでるより蒸した方が栄養素の損失が少なくてすみます。

Q2.なぜオーガニック野菜の方が良いのですか?

A2.オーガニックとは、化学肥料や農薬に頼らずに堆肥や生物などを利用して栽培するという栽培方法なので、健康で安全な農作物だからです。
また、“オーガニック”“有機”と表示するには、農林水産省に登録した認定機関で認定を受けることが2001年4月以降法律で定められました。
認定を取得していない食品が「オーガニック○○」や「有機○○○」などと表記するのは法律違反となり、オーガニック食材の見分けもつけやすくなりました。

Q3.美味しい野菜の選び方は?

A3.新鮮で、色が良いものを選びます。
野菜選びの必須条件としては①旬の野菜を選ぶ②露地栽培の野菜を選ぶ③地元の野菜を選ぶことです。
種類ごとに見分け方もありますので、下記ご参照ください。

■キャベツの選び方
キャベツには主に春キャベツと冬キャベツがあります。
春キャベツは弾力があり柔らかく、冬キャベツは固くてシャキッとした歯ごたえが特徴です。

・春は“ゆるふわ”冬は“ぎっしり”
春キャベツはふんわりと巻いているもの、冬キャベツはしっかりぎっしり巻いているものが良いキャベツと言えます。

・外葉が緑色のキャベツが新鮮
春冬共通して、購入時も外葉を剥がさないで中身を保護するものとして考えます。

・より重いものを選ぶ
冬キャベツはぎっしりと固く巻いているものが良いので、重いキャベツを選びます。重いものほど葉がしっかりと巻かれています。

■トマトの選び方
トマトは6月〜8月あたりが最も栄養素が豊富で美味しい旬です。

・赤く艶やかでまん丸のトマト
全体が丸く色づきが平均化しているものが見た目通り美味しいと言えます。少し黄色がかっているものや角ばっているものは、中が空洞のものが多く、ヘタ近くにヒビ割れがあるものは味が落ちます。
・ヘタが緑色でいきいきしているものほど新鮮
緑が濃いトマトを選びます。また、固くしまって重いトマトが新鮮です。

■人参(ニンジン)の選び方
にんじんはカロチンを多く含む緑黄色野菜です。

・オレンジ色が濃いにんじんを選ぶ
なるべくオレンジ色が濃い物を選びす。表面に傷やひび割れがなく、あまり先が細くなっていない物の方が良いです。
・ヒゲが無く芯の細いニンジンを選ぶ
ヒゲが多く出ているものは食べごろが過ぎています。上の茎の部分、切り口が黒ずんでないものは新鮮です。

Q4.自宅で栽培してみましたが上手く育ちません。

A4.温度、水やり・肥料の量や頻度は合っていますか?
例えばハーブの水やりは、乾くまであげないが基本で毎日水やりをする必要はありません。表面の土が白く乾燥したら、土全体にたっぷり水がいきわたるくらいの水やりを心がけるなど、それぞれの植物の特性に合った育て方があります。
また、種をまく時期なども関係してきます。

○春に種まくおうち野菜
トマト・ミニトマト・キュウリ・ピーマン・ナス・カボチャ・スイカ・ニガウリ・トウガン・オクラ・スイートコーン・いんげん・えだまめ など

○夏に種まくおうち野菜
白菜・キャベツ・ブロッコリー・ほうれん草・小松菜・水菜・春菊・レタス・にんじん・大根・カブ・玉ねぎ・エンドウ・ソラマメ

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